Malo-lactique pour un hydromel ?

Un hydromelier m'a conseillé de viser une fermentation malo-lactique .
Est-ce possible ou souhaitable pour du miel ?

Bonjour,

La malo-lactique s'effectue à l'aide de bactérie lactique qui transforme l'acide malique en acide lactique.
La bactérie lactique est aussi capable de transformer le sucre en acide lactique, cela s'appelle la piqûre lactique.

La 1° méthode diminue l'acidité totale, la 2° méthode augmente l'acidité totale.
L'hydromel est un milieu pauvre (eau +miel = eau + sucre), donc très peu d'acide aminé et de protéine qui donne le corps au vin.
En plus d'une fermentation ou la levure a pris une partie du corps (protéine, acide aminés), vous voulez en plus une fermentation bactérienne qui va enlever le reste??

Vu la quantité d'acide malique, cela vaut vraiment pas la peine.

Maintenant, si votre idée est d'effectuer une piqûre lactique avant la fermentation levurienne pour augmenter l'acidité d'une façon naturelle, cela est une très bonne idée.
Vous pourrez arrêter la fermentation lactique a tous moment grâce à la mise en œuvre de lysozyme 5g/10L (produit naturel, en lieu et place du dioxyde de souffre).

Cela dépend de votre méthode de travail.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

L'idée d'une malo-lactique m'avait été suggérée lorsque j'avais évoqué la possibilité de corriger le manque d'acidité avec de l'acide malique, plutôt qu'avec de l'acide tartrique ou citrique. Tout celà me paraît tout de m^me compliqué. L'acide lactique a -t-il bon goût ?

Bonjour,

Si vous corriger l'acidité avec de l'acide malique et que vous faites une malo-lactique. l'acidité diminuera, donc je ne vois pas très bien le but dans ce cas. Tous l'acide malique sera transformé en acide lactique, donc mettez directement de l'acide lactique pour corriger votre aciditée ?

Pour les acides, vous pouvez faire un mélange d'ac citrique, tartrique, malique, lactique et une pointe de succinique (acide ayant le plus de goût)

Faites-vous une idée par vous-mêmes en les goutant dans un peu d'eau.

Vous m'avez dit dans un poste précédant que l'ajout de banane ou raisins sec n'est pas naturel ou conforme, l'ajout d'acide n'est pas plus conforme.
La technique la plus naturel reste la piqûre lactique, mais il est vrai que je ne la conseil pas pour les début en fabrication de vin.

Bien à vous,

Alexandre Rolot