oxydation de l'hydromel

Bonjour,
Je vous raconte une petite anecdote.
L'été dernier, je réalise une cuvée d'hydromel. Aprés mise en bouteille, j'en confie la moitié à un ami qu'il stocke dans une pièce chaude, en position verticale, et en garde l'autre moitié en cave, stockée couchée comme il se doit.
Quelques mois plus tard, j'ouvre une bouteille gardée en cave et constate une reprise de fermentation... Je vais de ce pas voir mon ami, craignant le pire, et constate, à ma grande surprise, que non seulement l'hydromel qu'il stocke n'a pas repris sa fermentation, mais qu'en plus il est meilleur... goût plus complexe, note de pomme éthérée, goût de madère ...
A la réflexion, j'avais déjà constaté que l'oxydation de l'hydromel pouvait être bénéfique.
Je vous pose donc les questions suivantes:
1°) Comment généraliser et amplifier des notes oxydatives chez l'hydromel ?

2°) Il y a t'il risque de piqûre acétique ?

3°) Celà vous paraît-il choquant de vanter les bienfaits de l'oxydation sur de l'hydromel ?
Vous remerciant par avance
Cordialement

Bonjour,

Il n'y a pas que l'hydromel qui donne des bons madères, il y a aussi tous les autres fruits.

1) Ne pas remplir complètement la cuve (à moitié), le mettre dans la cave, essayer d'avoir du vin à 14 % afin de limiter les maladies, régler le taux de sulfite, lysozyme.
2) Oui, il faut régler le taux de sulfite et le mettre dans une pièce pas trop chaude. (12-14°c)
3) Non, le madère est un type de vin que certains apprécie et d'autre non.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

1°) A combien doit-on régler le taux de sulfite ?

2°) Peut-on faire un batonnage? oxygéner ?

Bonjour,

1) Le taux de sulfite pour un vin blanc ne peut pas dépasser 200 mg/L en dioxyde de soufre total.

2) La madérisation est un processus chimique lent, il faut +/- 2-3 ans pour un bon madère, Il ne faut surtout pas d'oxygénation excessive.
Si la madérisation s'effectue rapidement, il y a forcément une bactérie ou une levure (candida) qui agit et qui peut dévier le vin.

Bien à vous,

Alexandre Rolot