Technique de vinification

La quantité de petit fruit récolté est souvent basse.
Donc nous avons tous tendance à vouloir ajouter les petits fruits dans le congélateur.
Le problème est que dans le congélateur, les pépins et les akènes ont tendance a éclater.
Lors du dégel, c'est une source d'amertume puissante, surtout pour le vin de fraise.
Lors de la récolte, il faut directement presser les petits fruits. c'est le jus que nous mettrons au congélateur.
Dés qu'il y a assez, mettez le tout en fermentation.
Eh oui, ce sont des fruits rouge, mais il faut les travailler comme en technique de vinification en blanc.

Alexandre Rolot

L'idée du congélateur était pour moi de faire éclater les petits fruits pour éviter le broyage...
Suivant votre conseil, je viens de congeler un peu de jus de groseille

Pour les fraises, auriez-vous un conseil pour en retirer le jus ?

Merci

Cela dépend fortement du matériel.
Mais je conseil :
1) récolte.
2) pressage avec un peu de pectinase. (pas de broyage)
3) Mise du jus dans le congélateur.

C'est le principe de la vinification en blanc, surtout pas de macération, à cause des pépins et des akènes (pour les fraises).

Bien à vous,

Alexandre Rolot

Si vous avez de grande quantité, Christian Leys conseille de couper les fraises en quatre, d'ajouter le multyzime, la levure avec deux litres d'eau de bouteille et de démarrer le tout dans une cuve de fermentation munis d'un barboteur.
Dans le barboteur mettez de l'eau sulfitée.
N'oubliez pas les mesures de l'acidité et la densité.
Afin d'effectuer les corrections nécessaires.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

je vais tester un vin de groseille.
J'ai aussi quelques framboises (très peu).
Je peux ajouter ces quelques framboises aux groseilles ?

Oui, l'on mélange souvent les groseilles au framboise, mais attention la framboise peut prendre le -dessus en goût.

Donc il faut surveiller la quantité de framboise, je pense que 10 % est un maximum pour conserver le goût de groseille.

Alexandre Rolot

Admin a écrit:

Cela dépend fortement du matériel.
Mais je conseil :
1) récolte.
2) pressage avec un peu de pectinase. (pas de broyage)
3) Mise du jus dans le congélateur.

C'est le principe de la vinification en blanc, surtout pas de macération, à cause des pépins et des akènes (pour les fraises).

Bien à vous,

Alexandre Rolot

Bonjour Alex,

Je me prépare à vinifier 20 kg de fraise et j'ai trois petites questions:

1) Lorsque tu dis: - pressage avec un peu de pectinase (pas de broyage)
Tu veux dire quoi exactement?

Mettre les fruits équeutés et entiers dans le pressoir et les saupoudrés de pectinase avant de pressé pour en extraire le jus...

2) pour la levure, il me reste de la bayanus que tu m'as fournie... puis-je utiliser celle là?

3) Je compte faire un vin doux de densité 1010, quel est le degré d'acidité idéal en gr/l d'acide tartricque pour ce type de vin?

Merci d'avance pour tes réponses

Bonjour Marco

Pas de broyage, en fait c'est de ne pas utiliser une machine qui broie les fruits, car risque d'éclatement des akènes ou pépins.
Ce que l'on peut faire par contre, c'est avec le poing, la main ou les pieds (s'il y a une grande quantité) et d'écraser légèrement, afin que la pectinase rentre dans les fruits et agissent. (sans éclater les akènes)

Tu peux utiliser la Bayanus qui sera un goût neutre, pour l'acidité, je viserai 8g/l d'ac tartrique.

Bien à toi,

Alexandre

Merci Alex!