VIN de GROSEILLE doux à 13.5°:recette, conseils, corrections

Je récolte des groseilles depuis quelque temps, et je mets le jus au congélateur en attendant d'en avoir suffisament.

Je vais mettre ici la recette que j'ai en espérant qu'on en discute, la corrige pour arriver à une recette convenable. J'ai mis mes questions en vert, mais n'hésitez pas à me donner vos conseils sur toute la recette.
Merci.

Recette Vin de Groseille
- Récolter les fruits
- Laver
- Egrappage
remarque : cette étape n'est pas absolument nécessaire. Cependant, il semble que les tiges vertes peuvent apporter des tanins et huiles au goût amer.-
Foulage avec ajout d'antipectine. Laisser reposer 5h pour que l'entipectine agisse.
- Pressage. Mise du jus au congélateur.
-Décongélation du jus.
- Analyse et Correction acidité.
Faire le test d'acidité et les calculs.
Les groseilles sont très acides (17 à 30). Il faudra désacidifier au carbonate de calcium et éventuellement avec un jus moins acide (ex : dilution au jus de pomme fermentescible mais n’ayant pas d’arôme)
- Chaptalisation
Analyse de la densité APRES avoir corrigé l'acidité.
On souhaite un vin doux (densité entre 1005-1015, sucre résiduel de + ou- 60g/l) à 13.5°.
- FERMENTATION / Mise en Tourie avec barboteur, Pied de cuve (levures) et les sels nutritifs.
La leveure L-2056 semble adéquate pour le vin de groseille car "détruit une partie de l'acide malique, est neutre de goût et est une killer qui est une sorte d'assurance".

- Soutirages et Clarifications
- Mise en bouteille




Bientôt la suite de cette recette....

Question vinification en blanc ou en rouge des groseilles?

J'ai lu ceci : "On les vinifie en blanc si on a pas égrappé et en rouge si l'égrappage complet a été réalisé."

Que conseillez vous? Vinification en blanc ou en rouge ? Et pourquoi ?

Même en ayant égrappé, je pense partir sur une vignification en blanc pour rester au plus près de l'arôme naturel des groseilles.

Merci de vos avis

Le pour de l'égrappage :

1) il facilite le drainage du jus lors du pressage.
2) Le tanin végétal permet de combattre la moisissure des fruits.

Le contre de l'égrappage :

1) Il donne un goût végétal.

Le contre prime sur le pour, donc l'on égrappe que cela soit en technique de vinification en rouge ou en blanc. (surtout en tant qu'amateur).

C'est d'abord egrappage et ensuite foulage, il n'y a pas de broyage. Comment faire un foulage, sans écraser les pépins à l'intérieur, nous metons les groseilles dans un bac en plastique préalablement néttoyé, l'on lavent les pieds et rincer pour ne pas mettre du savon et l'on marche sur les groseilles rouge

Les pieds nus sont assez dur que pour casser l'enveloppe des groseilles sans pour autant écraser les pépins à l'intérieur. (tout dépend de la quantité, car s'il s'agit de 300 ou 400g le meilleur moyen sont de les fouler à la main ou au poing fermé).
L'on ajoute l'anti-pectine en même temps que le foulage.

Nous n'utilisons jamais de sulfite avant la fermentation, si les fuits sont beaux. Si les fruits sont laids (certains utilise le sulfite sans égrappage), je préfère si j'ai le choix de jeter les fruits laids et utiliser une levure killer.


Ne jamais utiliser de l'eau en vinification, pour corriger l'acidité, c'est comme ajouter de l'eau dans du vin
Je sais que dans le traité de vinification de Marc De Brouwer, il conseille de ne pas mettre plus de 6 g de carbonate de Calcium, ce qui permet de faire chuter de 9g d'acidité. Selon le GROC, la CAVA et moi-même, cette importance est valable si l'on corrige le vin, mais n'a plus d'importance lorsque l'on corrige le moût avant fermentation, vu que le trop de calcium va précipiter lors de la fin de la fermentation avec les levures.
Mais vous pouvez toujours utiliser des jus moins acide ou ce système :
http://www.faeva.net/exemple_3.htm

Pour le choix des levures voir sur le forum, les différentes levures, je conseille pour un groseille la L-2056, car détruit une partie de l'acide malique, est neutre de goût et est une killer qui est une sorte d'assurance.

Alexandre Rolot

Encore merci, j'ai édité et corrigé.

Un autre détail, si vous voulez un doux, c'est avant l'embouteillage que l'on met le sucre, pas avant la fermentation et c'est là que l'on met des conservateurs.

voir : http://www.faeva.net/nouvellepage91.htm et http://www.faeva.net/nouvellepage15.htm

Admin a écrit:

Un autre détail, si vous voulez un doux, c'est avant l'embouteillage que l'on met le sucre, pas avant la fermentation et c'est là que l'on met des conservateurs.

voir : http://www.faeva.net/nouvellepage91.htm et http://www.faeva.net/nouvellepage15.htm

Je viens de lire le "cours" châpitre 13 "la fabrication des vins doux".
Donc doux car riche en sucre résiduel.
Heu... "mettre le sucre au départ" (...) "le sucre qui n'aura pas fermenté donnera la douceur du vin"
puis plus loin : "la levure va transformer tout votre sucre en alcool" (...) "à ce moment vous pourrez rajouter du sucre pour le transformer en doux"

Je ne comprend pas bien, un vin doux résulte du trop de sucre non fermenté ou de sucre rajouté après fermentation ?
De plus la quantité de sucre donne le taux d'alcool, sinon on ne chaptalise pas avant fermentation, on aura peu de taux d'alcool non ?

En effet, ce site est un site d'amateur et pas de professionnel, donc l'on adapte certaine technique, afin d'avoir le même résultat.

C'est à dire que si vous êtes professionnel en France, l'on ne peut pas chaptaliser le vin au départ (sauf une certaine quantité désigné par arrêté).

Ils doivent donc arrêter la fermentation pour empécher la levure de transformer tous le sucre en alcool. Comment font-ils ??

Il y a essentiellement deux méthodes :

1) le froid (attention le vin est maintenu par un double parois avec du glycol à une température de -2 à -5 °c), il y a chute de la levure et ensuite on peut utiliser trois méthode, avant la mise en bouteilles :

- La filtration stérile.
- La pasteurisation.
- La flash pasteurisation.

2) Le mutage, envoyer plus de 400 mg/L de SO2, afin d'arrêter la fermentation, cette technique donne des doux bon marché et qui donne mal à la tête.

Nous sommes des amateurs utiliser, les techniques ci-dessus est presque pas possible pour nous et la deuxième technique est à proscrire.
En tant qu'amateurs, nous n'avons pas de moyen d'arrêter une fermentation, mais nos fruit ne sont pas assez sucré que pour donner des doux, donc la douceur, nous le faisons en chaptalisant.

Si nous mettons le sucre résiduel dés les premiers instant, la levure ne sait pas qu'elle doit s'arrêter donc elle continue a fermenter jusqu'à la fin. (nos levures peuvent monter jusqu'à 18% d'alccol)

Vu que l'on contrôle le sucre, nous contrôlons le % d'alcool, ceci est notre avantage.

Donc autant vinifier jusqu'au bout, afin d'obtenir un sec qui permet une meilleure précipitation des levures, de soutirer, de filtrer, et avant l'embouteillage nous ajoutons le sucre nécessaire pour obtenir un doux, avec un contrôle de la densité.
Notre avantage est de choisir le sucre résiduel ou le goût sucré. (saccharose, glucose, fructose, miel, caramel, sucre de canne, etc...)

Si vous avez des ennuis de santé, comme le diabète, vous pouvez utilisez des substitut au sucre qui sont les édulcorant, sorbitol, manitol etc...

Lorsque vous avez mis du sucre juste avant l'embouteillage, il faut empécher la levure se trouvant encore dans le liquide de refermenter en bouteilles, nous avons deux techniques :

1) L'ajout de sulfite combiné à l'ac ascorbique (vit C) et l'acide sorbique.
La quantité de sulfite détruit les bactéries présentes, mais n'est pas suffisante pour détruire les levures.
L'ac ascorbique détruit l'oxygène et réagit avec le sulfite pour inverser la réaction.
L'ac sorbique est un fongistatique, c'est à dire qu'il empêche la levure de se multiplier.
La levure est toujours vivante et fait donc évoluer le vin positivement dans le temps.

2) La pasteurisation en bouteille qui détruit bactéries et levures, le problème est la destruction des levures et possibilité d'avoir un goût de cuit.

Alexandre Rolot