Bonjour, je vise un hydromel en dame Jeanne de 15 L, fermentant à 20°C, affichant 13% vol et 10 g sucres résiduels. Il doit être aux normes françaises. Que pensez-vous du protocole suivant ?
A°) Ingrédients5 kg miel ( 4 kg tournesol + 1 kg chataignier )
1 sachet levure bioferm doux ( 13% maximal)
10 g sels nutritifs Nutrivt
26 g d'acides ( 15 g AT + 7 g AC + 2 g malique + 2 g succinique )
1 banane
1,5 g de tanins de chêne
eau de volvic ( eau douce faiblement minéralisée )
1,5 g MétaK
B°) Protocole B1) Jour J hydratation levure 7 g dans 10 cL eau 30° + 1 sucre
B2) Jour J Pasteuriser 500 g miel dans 1 L + 1 g sels + 2 g AT ; Une fois à température ambiante, réunir avec la levure puis mettre dans bouteille de 5 L bouchée avec coton ; Oxygéner régulièrement: voilà pour le pied de cuve
B3) Jour J+1 Faire un moût avec 4,5 kg miel + 8 L d'eau
+ complément acides + 0,5 g de métaK . laisser une nuit dans la DJ avec bouchon hermétique
B4) J+2 Réunir pied de cuve + moût On suppose que la fermentation commence. Mise en place du barboteur
B5) J+3 à 4 Oxygéner le milieu
B6) J+6 3 g de sels + Une décoction de 1 banane bien mure
B7) Au premiers tiers de sucre consommé oxygénation + 3 g de sels
B8) Au deuxième tiers de sucre consommé soutirage pour enlever la lie ( la fermentation tumultueuse doit être terminée) + 3 g sels
B9 ) Fin de la fermentation en laissant s'épuiser les levures sulfitage 0,5 g MetaK
B10) Ajout de 1,5 g de tanins avec collage à la bentonite Les lies floculent et permettent un 1er soutirage au bout d'une semaine
B11) Elevage sur lie avec ouillage ( je ne sais pas encore comment ) sulfitage 0,5 g Metak
On patiente 1 ou deux mois à température fraîche
B12) Deuxième soutirage et si le produit est clair, ajout de sorbate ( 250 mg/L ) et acide ascorbique ( idem ) puis embouteillage
Merci pour l'effort que la lecture de ce message vous a imposé
Cordialemet