La pression en bouteilles ??

Pourquoi la pression se trouvant dans une bouteille ne s'expulse pas tous de suite à l'ouverture d'une bouteille de bière ou de mousseux ?

Donne droit à trois revues "Fermentation au fil des jours" ou trois sachet de levure pour les membres de la FAEVA

Il y a saturation en CO2 dans la bouteille suite à la fermentation. Néanmoins, le CO2 est conservé étant donné que la bouteille est fermée. lors de l'ouverture, Tout le CO2 saturé sort, le CO2 étant dissout dans le mousseux ou la bière.

La dissolution qui permet sa non-expulsion étant permise par le réarrangement moléculaire du liquide.

désolé gluck

Dissolution du gaz carbonique dans un melange aqueu
Dans l'eau (et implicitement dans la bière ou tout autre boisson à base d'eau) la gaz carbonique se dissous sous forme de H2CO3, HCO3- et C03-- .

selon les réactions suivantes:
CO2 + H20 <=> H2CO3
H2CO3 <=> HC03- + H+
HC03 <=> CO3-- + H+

Limite de saturation en gaz carbonique suivant la pression
La quantité de gaz carbonique qui peut se dissoudre dans l'eau est expodentielle à la pression relative (pression dans la bouteille): Plus la pression est importante et plus la quantité de gaz le sera également.

Aussi toutes les réactions chimiques ont une vitesse de réaction nommé K.
Par exemple une explotion est extrémement rapide tandis que l'oxydation (rouille) du fer est extrémement lente.
La réaction de H2CO3=>CO2 + H2O est moyennement rapide et est proportionnelle à la pression relative.

Evolution de la quantité de gaz suivant la température
Aussi la quantité de gaz carboniqe qui peut se dissoudre dans une bière est fonction de la température: une bière à 3°C peut contenir à pression atmospherique 3gr de CO2 par litre et moitié moins à 20°C.
Donc le CO2 se dégage au fur et à mesure que la bière se réchauffe.

Avant/après l'ouverture
Avant l'ouverture: la pression intérieur est grande et la quantité de gaz carbonique est importante et la température est proche de 3°C.
Le melange est stable.

A l'ouverture: la pression chute brutalement et la quantité de gaz contenu dans le liquide est supérieur à la limite donc le gaz se libère à vitesse de moins en moins importante selon la réaction: H2CO3=>CO2 + H2O.
Cette réaction n'est pas instantanée donc le gaz ne se libère pas d'un coup.
Néanmoins le quantité de gaz ejecté est plus importante à l'ouverture qu'au bout de 5 min.

Ensuite la température augmente et la limite de dissolution du CO2 diminue expodentiellement.
Lorsque la bière sera passé de 3°C à 10 °C plus d'un quart du pétillement sera dégagé

Conclutions
Si on rassemble la théorie de vitesse de dégazage lié a la pression et la théorie température (qui ont des effets antagoniste) on obtient un dégagement plus important lorsque la bière passe de 4°C à 8°C (température estimé!!!)

Et une bière ne sera pratiquement dégazé qu'au bout de 6heures seulement.
Plus si elle est conservé au refrigérateur et/ou si elle est rebouchonné.


Julien

Bonjour Julien,

Tu explique l'équation chimique et de la constante de la réaction. N'oublie pas que cette réaction va plutôt vers le CO2 à cause de l'acidité de la bière (PH de 3.8 à 4,5) et la pression ne suffit pas à compenser la force de l'acidité. Mais ton explication est valable pour de l'eau gazeuse, dont l'acidité est donné par l'H2CO3, ce qui n'est pas le cas pour la bière et les vins mousseux.
Attention, il faut aussi tenir compte que le CO2 se dissouds très bien dans l'eau ou la bière ou le vin, grâce au pont d'hydrogène.
Mais cela n'explique pas pourquoi à une même température, à une même pression dans la bouteille, l'une va au plafond et l'autre reste tranquille.
L'explication n'est pas en chimie, mais plutôt vers la physique. (écoute l'histoire de SERAFINO)
Cela rejoint aussi les théories de la distillation.

Bien à toi,
Alexandre

Ha dommage...

je me suis naturellement tourné vers la chimie car j'ai examen de chimie organique jeudi... chouette...

Je tenterais de repondre à la question avant mon exam de physique alors...

Néanmoins bcp de Principes, réactions, ect régissent les loi de pression/dissolution/dégazage des bières/mousseux...
Même des principes biologiques peuvent agir comme une infections lors du maltage qui peux provoquer des bombes lors de l'ouverture de la bouteille, ou par un principe de physique: une aspérité dans la bouteilles, a le même effet... mais ici c'est de l'exception et non pas une généralité


Cela dit entre nous , quoique très divertissantes, je ne suis pas certain que ces devinettes scientifiques nous aideront lors de notre prochain embouteillage...


En parlant de science brassicole, mon pére a acheté le livre du professeur qui a fait la présentation dimanche à brouwland...
C'est apparement le meilleur livre que j'ai eu l'occasion de feuilleter sur le sujet.
(j'ai aussi "cours de brasserie" de Jean de Clerk, "beer and coolers", et le simpliste "comment faire de la bonne bière chez soi"...)
Hélas il me faudra une bonne année pour le traduire du néerlandais...

Amicalement
julien

J'ai aussi aimé son exposé, bien que très théorique, j'ai beacoup plus apprècié les jeux des questions-réponses.
Mais la réponse à la question ci-dessus t'aidera à la mise en bouteille. (plutôt le travaille après la mise en bouteille)
Car pour l'instant en Champagne, il y a toute une étude effectué sur ces questions, d'une importance capitale.

Bonne chance pour tes examens,

Alexandre

Après l'embouteillage...

Facteurs influencant le pétillement:

Vibration (machine à laver à proximité, travic routier, ...)
Mais il me semble être normal de stoker sa production loin de ces nuissances... et puis ca n'explique pas pourquoi une bouteille sort du lot...

Température/pression

mais tu affirmes que ces facteurs sont indépendants de la devinette.

Agitation/position bouteilles

Bouteilles couchés/debouts/placés en oblique sur pupitre de dégorgement

Laissées tranquille, Agité de temps à autre pour remettre la levure en suspention, ou dégorgé selon la méthode champenoise...

Et ces facteurs ont aussi une conséquence sur le pétillement au débouchage:

si la bouteille à été remué, ou placé couché; la levure aura eu un meilleur contact avec la bière et donc peut être une refermentation plus poussé (et plus de co2 bien entendu) que si elle avit été conservé debout.

Facteurs accidents

Un exces de levure dans la bouteilles tout comme un corps étrangé provoque un dégazage très rapide.
Une surface rugueuse dans la bouteille provoquera le même effet.

Mais bien sur ce sont des accidents...


Ha moins que ca soit la lumière mais sous quel principe?
Mais quant on sait l'effet néfaste que la lumière a sur le goût des bières/vins il serait con d'étudier l'effet positif sur le gaz.

Mais tout ca n'a hélas aucun point commu avec les princpe de distillation

Je trouverai!!! j'espére avant les autres bien sur!


Julien

Tu n'as droit qu'à une seule réponse, tu es sur la voie.
Mais ce sont des constatations, pas des explications.
Comme tu constate la plupart des explication ont un point commun.

Alexandre ROLOT