Pain sec

Comment se fait-il que le pain devient sec ??

Donne droit à 2 revues de " Fermentation au fil du jour", pour les membres de la FAEVA "donne droit à deux sachet de levure.

ben parce que l'eau qu'il contient s'evapore non?

Désolé, ce n'est pas la raison principale

Une pâte soumise à une chaleur trop forte ou à une fermentation trop longue,
surit et donne un pain de petit volume qui se coupe difficilement, s'émiette, est insipide et se conserve mal (durcit et sèche vite).

Je sais et je donnerai la réponse et les références où l'on peut trouver la réponse.
Ce que tu dis est la conséquence d'un principe biochimique, pas la raison.

en fait il s'agit plutot de la retrogradation de l'amidon qui provoque le dessechement du pain...

Que veut-tu dire par rétrogradation ??

la faculter qu'a l'amidon de se "reformer" apres son hydrolyse par l'amylase en fixant donc l'eau du milieu ou elle se trouve (ici le pain)

désolé boboboo

Admin a écrit:

désolé boboboo

moi aussi

http://www.bib.fsagx.ac.be/library/base/text/v3n2/69.pdf

page 7

Ils expliquent comment ralentir le vieillissement, mais pas le processus.
L'article est très intéressant et peu interessé Emmanuelvieux.

En fait, la réponse se résume en un mot.

Alexandre Rolot

Merci pour l'info et le lien sur le sorgho.
Mais je ne crois pas pouvoir me lancer pour l'instant dans la culture car c'est beaucoup de boulot. Je vais me contenter de parfaire mes sirops de chez broubrou encore quelque temps.
Sinon j'ai gouté la bière que tu m'as fait "rattraper" avec tes conseils
TERRIBLE !!!
A +
Manu

le pain devient rassis car on coupe la croute et la mie perd son humidité
(cqfd)

Désolé Daniel, cette réponse avait été donné par Lefab déjà.

le rassissement est produit par la recristallisation (gélification) de l'amylose et de
l'amylopectine

gluck a écrit:

le rassissement est produit par la recristallisation (gélification) de l'amylose et de
l'amylopectine

oui la retrogradation de l'amidon :-))))))))

mais l'admin est pas d'accord

C'est en fait la réponse que j'attendais, c'est la cristalisation de l'amidon, c'est le réarengement de l'amidon avec les molécules d'eau, après la gélification de celui-ci.
Si vous mesurez le poid avant et après la fabrication du pain, vous ne verrez pas une grande différence de poid, donc la perte en eau n'est pas assez grande que pour expliquer le durcissement du pain.
Attention ne pas confondre gélification et cristalisation, c'est comme le verre et les cristaux.
Voir dossier "pour la science" : Science et gastronomie
Bien que Boboboo était pret de la réponse, ce n'est pas le réarrengement du produit de l'hydrolyse de l'amidon avec les molécules d'eau, mais le réarrengement de l'amidon avec les molécules d'eau (ou bien je n'avais pas compris ta réponse qui pouvait avoir plusieurs sens)
Félicitation à Gluck (voir MP)

Alexandre Rolot