L'oxygénation de l'air

Bonjour à tous,

L'oxygénation le deuxième jour de fementation est d'autant plus important a respecter que le taux d'alcool potentiel est élevé.
L'oxygénation s'effectue en soutirant d'une tourie à une autre ou en faisant tourner le moût en rond à l'aide d'une pompe centrifugeuse qui brasse le moût et permet une bonne oxygénation.
Cette procédure est nécessaire, car la levure au deuxième jour a utilisé tous l'oxygène pour les cellules fille, mais elle continue a se multiplier par inertie.
Lorsque la levure se rend compte qu'elle n'a plus d'oxygène il est souvent trop tard.
Il faut savoir que dans la parois cellulaire des levures, il y a des sortes de stérols qui ont été formés, afin de permettre à la parois cellulaire de se plier.
Le manque de cette sorte de stérol peut entrainer la cassure de la levure.
Ces stérols particulier se forme par transformation avec de l'oxygène de l'air.
Suite a des essais en laboratoire et ajout d'air a différent moment, l'on a pu déterminer que l'injection d'oxygène s'effectue au deuxième jour de fermentation.

Alexandre Rolot