Palier à +/- 77°c

A quoi sert le palier de température de 77°c pendant 5 minutes ??
C'est une question liée au brassage de la bière.

La réponse doit être précise, question facile donne droit à une de nos revue.

Alexandre Rolot

Le palier à 77°C sert à désactiver les enzymes.
Si on ne les détruit pas ils vont transformer tout l'amidon et les dextrines en maltose. Une bière sans dextrine donnera une bière aqueuse sans corps.

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Philipin Alain

http://www.BiereMaison.be
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Je tiens à m'excuser de ma première intervention, auprès de philipina, pour mon manque de tact.
La réponse n'est pas fausse, mais il me manque un détail, car il y a bien une enzyme qui résiste à cette température et j'aimerais le nom de l'enzyme.
Vu que la plus grosse partie de la réponse a été donné, Je donne l'autorisation à philipina de donner une deuxième réponse.

Alexandre Rolot

Admin a écrit:

La réponse n'est pas fausse, mais il me manque un détail, car il y a bien une enzyme qui résiste à cette température et j'aimerais le nom de l'enzyme.
Alexandre Rolot

juste pour l'aider cela commence par amy et se termine par lase

hummm!! alors peut etre euh .... amylase ?

lefab a écrit:

hummm!! alors peut etre euh .... amylase ?

alors la vraiment c'est oas sympa pour phillipina Lefab

content de te revoir

salut a toi j'ai justement en train de t'ecrire sur le forum de phillipina
tu etait en prison ou quoi?

lefab a écrit:

salut a toi j'ai justement en train de t'ecrire sur le forum de phillipina
tu etait en prison ou quoi?

pire pas le temps de fermenter.........

mais heureusement il y a les reserves dans la caves :-)

enfin cela fait plaisir de te reparler
pour en revenir a la question j'espere que admin va accorder le cadeau a phillipina, c'est quoi deja une soirre avec une jolie fille?
mais ,non c'est vrai il peut pas car il va bientot se marie notre phillipina!!!!

lefab a écrit:

c'est quoi deja une soirre avec une jolie fille?

hein??? j'avais pas lu cela moi....

Quelle amylase ???

Admin a écrit:

Quelle amylase ???

toutes les amylases sont detruites a cette temperature

l'alpha comme la beta... ainsi que les autres enzymes....

donc si nous voulons conserver le sucre sous formes d'amidon (donc le rond de la biere) il faut eliminer l'une et l'autre, quoique pour ce qui est de découper totalement l amidon on ne peut le faire avec la beta et alpha amylase: celle ci ne découpe que les liaison entre le carbone 4 d'un glucose et le carbone 1 de l'autre.et comme il y a des liaison carbone 1 - carbone 6 il faut une autre enzyme pour decouper celle ci: une pullulanase (spécifique liaison 1-6) ou une amyloglucosidase (coupe toute les liaison) mais il n(y en à que dans les tissus developper d'une plante (pas des graine).De plus en effet la différence entre la beta et l alpha est que la beta coupe l amidon par les bouts (extrémité non réductrice pour les spécialistes des réactions de maillard) et l' alpha coupe à l'intérieur des chaines d'amidon.

elle est ou cette fifille??????

ah! desolé pour la belle fille en cadeau , fallait repondre avant 7h12 et je vois que ta reponse a ete poster a 7h13!! mais quel dommage!!!!! enfin il te reste le lot de consolation.

Désolé boboboo, mais il y a bien une amylase résistant à cette température.

Admin a écrit:

Désolé boboboo, mais il y a bien une amylase résistant à cette température.

la je suis tres interressé car je ne voit vraiment pas car les choses evoluent meme en brassage...

Par exemple, le livre de Simar (mon premier livre de brassage) a besoin d'un sérieux update. Premièrement, il c'est une généralisation de dire que les beta-amylases produise du maltose et les alfa-amylases produise des dextrines . Les deux enzyme vont produire des différents types de sucre mais dans proportion différente. Deuxièmement, la dénaturation (désactivation) des enzymes est une fonction température-temps. Chaques enzyme à sa sensibilité à la température et sa température d'inactivation soit la température ou elle se dégrade très rapidement( en quelque minute). Pour ce qui est de la béta-amylase, elle est optimalement active entre 60 et 65 degrée celcius et s'inactive rapidement audessus de 66. Plus la température sera basse plus elle sera active longtemps. À 45 elle travaille très tranquillement mais elle sera active quasi indéfiniment. À 57 degrée, après 90 minutes, elle aura été inactivé à 80%. À 63 degrée c'est en 30 minutes qu'elle aura été inactivé à 80 %, et à 100% en 60 minutes. À 66 c'est 15 minutes qu'il ne reste que 20% et 0% en 30 minutes ( c'est pourquoi qu'on dit que la température limite). À 70 dégrée en 10 minutes tout est inactivé.

Pour les alfa-amylases c'est la même logique mais avec un range plus élevé car est optimalement active entre 66 et 70 degrée, à 60 degrée elle est très peu active mais elle dégrade très peu. À 63 il reste autour de 60% d'activité après 90 minutes. À 66 ( ou elle commence à être très active ) il reste 40% d'activité après 60 minutes et 30% après 90 minutes à 70, il reste 30% d'activité après 30 minutes, 10% d'activité et 5% après 90 minutes Elle est totalement inactiver à 75 degrée.

Comme se sont les béta-amylases qui sont cruciale dans la fermentabilité du moût et qui pourrais donner une bière trop mince. Mais elle sont rapidement inactivé au température de mash ( quelque part entre 63 et 70 dépendant du niveau de dextrine désiré). Prenons par exemple un mash pour une India pale ale par infusion par simple palier, je ferais un palier à 67 ( j'irais à 66 pour un bitter pour plus de fermentabilité et j'irais à 68 pour une scottish ale pour plus de dextrine) après 30 minutes toutes les beta-amylases seront inactivé donc pas de danger pour obtenir une bière trop mince et les alfa-amylases va dégrader toute l'amidon (c'est ce qu'on veut) en maltose mais avec une plus forte proportion de maltotriose et de dextrine que ne l'aurais fait la béta amylase. Mais l'alfa- amylase ne pourra pas dégrader les dextrines en plus petit sucre. Donc on vas finir avec une bière avecun bon corp même si ont ne fait de mash out. De tout façon il ne rerst que 20-25% d'activité après le mash.

Ce sont ces caractéristiques qui a fait de la technique britanique un succès d'éfficacité.

Donc ce n'est pas grave de ne pas faire de mash out, ca sert surtout à diminuer laa viscosité du mash pour faciliter le sparge et avoir une plus grande efficacité. L'ébulition se chargera d'inactiver tout ce qui reste d'enzyme.

Référence: Miller et Young .1998, Brewing . Chapman et Hall. Il explique entre autre la dégradation de l'amidon par les deux type d'enzyme et la formation des sucres et dextrines

Le livre de SIMAR 1986 page 135:
entre 75°c et 80°c :Destruction de la B-amylase ; Formation de dextrines seulement

Le dernier cour de l'IIF-IMC (Institut des industries de fermentations- Institut Meurice Chimie) (2006-2007)

• Empesage : gonflement des granules d’amidon et libération des chaînes d’amidon
  

• Liquéfaction : réduction de la viscosité de l’amidon empesé par les α-amylases
  

• Saccharification.
  

1. α-amylase : 72-75°C, rapidement détruite à 80°C ; pH 5.6-5.8
   
2. β-amylase : 60-65°C, rapidement inactivée à 70°C ; pH 5.4-5.
   
3. Enzyme débranchante (limite dextrinase) : 55°C, inactivée à 65°C ; pH 5.0-5.5
   
4. α-glucosidase : 40-45°C ; pH 4.6
   

Attention l'inactivité d'une enzyme ne veut pas dire dénaturation de l'enzyme et destruction de celle-ci.
Le palier à 76°c sert exclusivement à la dénaturation de la carboxypeptidase acide dont sa température de déstruction est de 73°c (L'augmentation de la Température à 76°c sert exclusivement à la rapidité de destruction de l'enzyme au milieu des granules restant), celle-ci est nécessaire pendant le brassage pour la découpe protéine-B-glucane, mais est ensuite nocive lors de la filtration, car peuvent dénaturé les acides aminés.
Il est bien de jouer avec les palier de température, mais il ne faut pas oublier qu'il y a deux palier, celui du PH et celui de la température.

Enfin un deuxième livre qui est une référence en la matière est :
BIERES&COOLERS dont le coordonnateur est Manfred MOLL page 106 et 107
Si vous voulez une partie du livre, il y a eu un TFE qui est sur Internet et qui copie presque l'entièreté du livre et les graphiques (voir cours dans Brasserie)
Vu que la réponse est donnée. le sujet sera verrouillé dans quelques jours.

Alexandre ROLOT