Méthanol (alcool à brûler)

Les fruits de cette catégorie contiennent beaucoup de pectine.
Cette pectine est composé de poly acide galacturonique.
Cet acide est quelque fois esterifiè par un méthyl.
Lorsque la pectinase coupe la pectine, elle coupe l'ester et donc libère du méthanol.
La dose de méthanol contenu dans le jus de pomme ou dans le vin est bien en-dessous du seuil dangereux pour la santé.
Le problème vient de la distillation pour la fabrication de Calvados, La concentration augmente et donc il faut faire attention de jeter la tête.
Attention la distillation est interdite, donc ce message s'adresse plutôt au professionel du métier.

PS: le fait de ne pas ajouter de pectinase donnera des catastrophes d'un point de vue gustatif, clarification et autres

Alexandre Rolot

Bonjour

Je me permet d'intervenir sur ce sujet pour clarifier une idée reçue largement répandue : Le méthanol ne se concentre pas sur la tête de distillation ; la présence d'eau modifie le diagramme d'équilibre et le méthanol garde toujours le même rapport de concentration par rapport à l'éthanol, du début à la fin de la distillation.

Le liquide de composition x0 est chauffé jusqu'à son point d'ébullition q1.
Les premières bulles de vapeur de composition x1 plus riche en A (plus volatil).
En condensant cette vapeur et en réchauffant le liquide obtenu jusqu'à q2, on aura une vapeur de composition x2 encore plus riche en A, cette opération est répétée plusieurs fois jusqu'à ce qu'on aboutisse à A pur.


La séparation des constituants d'un mélange s'effectue dans une colonne de distillation.
La vapeur s'élève dans la colonne dont la température diminue de bas en haut.
Il existe des équilibres liquide vapeur aux points de température q1,q2,...Les lieux où sont réalisés ces équilibres sont appelés des plateaux.
A q1, on a un équilibre entre le liquide de composition x0 riche en B. A q2, l'équilibre est réalisé entre le liquide x1 et la vapeur x2,encore moins riche en B. Si un nombre suffisant de plateaux est réalisé, on récupère en haut de la colonne, le produit A pur, c'est le distillat.


Dans le cadre du vin de pomme, il y a un équilibre eau, éthanol et méthanol. Il faut savoir que la température d’ébullition de l'éthanol est 79° c, la température d’ébullition du méthanol est 64,7° c.
Lors de la distillation l'important est d'éliminer la fraction se trouvant entre 64,7°c et 80°c, Attention il est impératif de mettre son thermomètre à la sortie des vapeurs et non dans la cuve.
Bien-sûr en regardant le diagramme d'équilibre, l'on éliminera pas l’entièreté du méthanol, mais l'on éliminera la plus grosse partie de celle-ci.
Il ne faut pas oublier que l'Europe autorise une concentration dans les eaux de vie et spiritueux de 8000 ppm (+/-8ml/L) de méthanol, alors que dans les vins la limite supérieur est de 420 ppm (+/-0,42ml/L)
Pourquoi une telle différence ?
Car l'éthanol est le contre-poison du méthanol.
Pour la fabrication du Calvados, il devient important d'avoir une colonne à distiller pour fractionner les produits et non pas un col de cygne où il est difficile de fractionner les vapeurs.

Bien à vous,
Alexandre Rolot