Noyaux

Lorsque vous laissez les noyaux à la macération, pour les technique de vinification en rouge, le temps de contact ne peut dépasser deux jours.
Au-dela de ce délai, un produit à base de cyanure passe dans le moût, ce produit à une odeur d'amande (comparable à l'Amaretto).
Si vous voulez absolument cette odeur, vous pouvez ajouter une bouteille d'amaretto à la fin de la fermentation.

Alexandre Rolot

bonjour,

le mot cyanure fait assez peur, r=est-ce qu'il y a un risque juste pour le goût sinon pour la santé?

je dis ça car j'ai dû faire ma récolte de cerises en 2 fois. Les premières ont été mises en seau + barboteur il y a une semaine (mais sans fouler) et je viens de récolter les dernières aujourd'hui. Je les ai rajoutées dans le seau, puis foulage avec un rouleau à patisserie sans a priori trop casser de noyaux...
la fermentation avait déjà démarré. Je compte passer le tout au pressoir demain. L'odeur était très bonne. J'espère qu'il n'y a pas de risques?
d'avance merci!

Amygdaloside : Au cours de la digestion, l'hydrolyse des liaison oside permet la libération du mandélonitrile qui est ensuite hydrolysé en libérant l'ion cyanure, poison très actif qui inhibe la respiration.
Le cyanhure réagit avec l'hémoglobine définitivement, il faut atendre trois mois pour que les globules rouges se renouvellent complètement.
Donc se genre de composé peut amené à une anémie pendant le temps du renouvellement.

La fermentation, les levures et l'alcool rendent le noyau poreux et peut conduire à la libération de la molécule Amygdaloside.
Normalement les noyaux pendant la fermentation ne peut dépasser un contact de 48 heures en moyennes.
L'on constate le danger, lorsque l'odeur et le goût ressemble à de l'Amaretto ou amande amère.

Bien à vous,

Alexandre Rolot