Bonjour Marco,
La levure attaque d'abord le fructose et glucose du moût du raisin, pendant ce temps, la levure a tous le temps de transformer le saccharose en glucose et fructose, par l'enzyme saccharase qui se trouve sur le paroi cellulaire.
Je te confirme qu'il ne sert à rien d'invertir le saccharose, cette méthode est utilisée dans des milieux culinaires non fermentescibles. Lors des fermentations ceux-ci se trouve toujours dans des milieux acides et donc le saccharose s’invertit de lui-même. (ex; la fabrication des liqueurs)
Il est aussi préférable d'ajouter le sucre au 2° jour de fermentation tumultueuse, afin que le sucre se mélange bien et que le sucre n'allonge pas la durée de latence.
Bien à toi,
Alexandre