Bonjour,
Dans tous les lieux se trouvent des bactéries et des levures.
Quelquefois ce sont de bonnes levures et souvent des mauvaises, il est clair que lorsque l'on fabrique, un jus à partir de fruit, la composition de ce jus est propice pour toutes les bactéries et levures de votre cave, il est donc indispensable d'utiliser une méthode avec des levures sélectionnées, afin de fermenter avant que les mauvais germes s'installent.
Maintenant concernant votre cave elle est ni bonne ni mauvaise, elle a sans doute des mauvais germes, il faut utiliser une certaine méthodologie pour empêcher ces germes d'agir dans votre vin, ce que vous n'avez pas fait.
Si votre vin sent le vinaigre (piqûre acétique), je vous conseille de vous acheter un vinaigrier et de continuer le processus, car il vaut mieux avoir un bon vinaigre plutôt qu'un mauvais vin.
Si c'est la piqûre lactique il me faudra plus de donnée, comme l'acidité totale de votre vin. Si ce n'est pas exagéré, l'on peut essayer de le faire refermenter.
Si votre vin sent le mercaptan œuf pourris ou autre odeur nauséabonde et que c'est exagéré le mieux est la mise à l'égout. les résultats pour rattraper ce genre d'odeur n'a jamais donné satisfaction.
Si c'est une autre maladie, comme la casse cuivrique, ferrique ou autre, cela est relatif au matériel que vous utilisez. (voir aussi : http://www.faeva.net/nouvellepage17.htm )
Vu les informations que vous m'avez fournis, je ne peux pas dire ce que vous avez, il faut me donner la couleur, l'acidité et la densité.
Bien à vous,
Alexandre Rolot